Нашите предци немале современи фрижидери, додатоци во исхраната и капсули со „добри бактерии“. Но знаеле нешто многу важно: ферментацијата може да ја зачува храната и да создаде сосема нови нутритивни и вкусови карактеристики.
Еден од најпознатите примери е киселата зелка.
Повеќе од обичен прилог
Зелката и сама по себе е хранлива намирница, а ферментацијата дополнително го менува нејзиниот состав и карактеристики.
Киселата зелка е нискокалорична, обезбедува растителни влакна и витамин C, а содржи и различни биоактивни соединенија.
Растителните влакна се важен дел од разновидната исхрана и придонесуваат за нормалното функционирање на дигестивниот систем.
Витаминот C, пак, има повеќе важни функции во организмот – придонесува за нормална функција на имунолошкиот систем, создавање колаген и заштита на клетките од оксидативен стрес.
А потоа доаѓа ферментацијата
При традиционалното киселење, микроорганизмите присутни на зелката ги разградуваат шеќерите и создаваат млечна киселина. Таа е една од причините за карактеристичниот кисел вкус и создава услови во кои се потиснува растот на многу несакани микроорганизми.
Уште поинтересно е што непастеризираната ферментирана зелка може да содржи живи млечнокисели бактерии.
Токму затоа киселата зелка денес е интересна и од аспект на цревниот микробиом. Ферментираната храна со живи микроорганизми може да придонесе кон разновидноста на микроорганизмите со кои доаѓаме во контакт преку исхраната.
Дали е пробиотик?
Тука има една важна разлика.
Киселата зелка не треба автоматски да се нарекува пробиотик, иако може да содржи живи микроорганизми.
Пробиотик е конкретен жив микроорганизам за кој постојат научни докази дека, во соодветна количина, обезбедува здравствена корист. Кај традиционалната кисела зелка микроорганизмите и нивната количина можат да варираат, па научно попрецизно е да ја наречеме ферментирана храна со живи микроорганизми, кога тие се зачувани.
Затоа, ако сакате да ги внесете живите микроорганизми од ферментацијата, подобар избор е непастеризирана кисела зелка со живи култури, бидејќи термичката обработка може да ги уништи.
Но има и една работа на која треба да внимаваме
Киселата зелка често содржи многу сол, бидејќи солта е важен дел од традиционалниот процес на ферментација.
Затоа „здрава“ не значи „неограничено количество“. Киселата зелка е одличен додаток на оброкот, но најдобро е да биде дел од разновидна исхрана.
Може да ја комбинираме со месо, риба, јајца, мешунки или други намирници и така да добиеме поразновиден оброк.
На крајот, киселата зелка не е магична храна.
Но е одличен пример дека традиционалната храна и современата нутриција можат да се сретнат на истата трпеза.
Зелка, сол, време и природна ферментација – и добиваме храна со растителни влакна, витамин C и, кога е непастеризирана, живи микроорганизми.
Понекогаш „старомодната“ храна има изненадувачки современа нутритивна приказна.
Фото: Bdubay/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0
Извори:
-USDA FoodData Central
-NIH Office of Dietary Supplements – Vitamin C
-ISAPP – Fermented Foods & Probiotics
-Marco et al., The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods
