Постои една слика што секој постар Македонец ја носи во себе: рано утро во планинско село, мирисот на чад од огниште, а во кујната – голема алуминиумска кофа со топло, штотуку измолзено млеко, преку кое плови дебел слој павлака. Бабата го преточува млекото во земјан сад, додава мала каскада оцет или штотуку извадена мајска квасница, и за неколку часа куќата мириса на сирење. Тоа било млекото на нашите деди и баби – непастеризирано, пенесто, со вкус што зависел од тоа на која планина пасело стадото и кој ден било измолзено.
Денес, тој земјан сад е заменет со тетрапак, а млекото станува сѐ почесто увезено. Но приказната за млекото во Македонија е приказна за нашата земја – за планините, пастирите, задругите од минатиот век, индустриските гиганти и денешните мали фарми што се борат за опстанок.
Млекото и пастирството биле столб на македонската економија и култура со векови. Бачилата – тие високопланински сезонски пастирски станови – функционирале од времето на Османлиите, а најверојатно и многу порано. Од мај до октомври, овчарите ги воделе стадата по падините на Шар Планина, Бистра, Кораб, Маврово, Беласица, Огражден и Осоговските Планини, каде млекото веднаш се преработувало во место – во сирење, кашкавал и урда.
Особено познати биле мијачките мајстори од Галичник, Лазарополе и Кркља, кои го развиле занаетот за правење жолт кашкавал до уметничко ниво. И денес, во мандрата во Галичник, кашкавалот се прави исто како пред еден век – од 1 јуни до 10–12 октомври, рачно, од овчо млеко, од група од четворица-петмина постари мајстори чие знаење полека исчезнува со генерациите.
Првата индустриска млекарница во Македонија беше отворена во 1952 година во Битола – денешен Бимилк. Тогаш, формирана од повеќе трговски претпријатија, нејзиниот дневен капацитет изнесувал само 10.000 литри. За тогашна Македонија – која сѐ уште се опоравуваше од војната – тоа било вистинско техничко чудо. Млекото веќе не патувало во кофи, туку во цистерни.
Производството на млеко во Македонија има своја сопствена кривулја – од модерниот раст по 1950-тите, преку врвот во првите години од независноста, до денешниот пад што загрижува.
- 1952 година – основана Млекара Битола со дневен капацитет од 10.000 литри млеко.
- 1960-те и 1970-те – периодот на југословенското задружно сточарство; во секој поголем регион се отвораат млекарници, а пастирската традиција сѐ уште цвета напоредно со индустријата.
- 1980-те – Македонија има значајна сточарска база со повеќе од 300.000 говеда и над еден милион овци, а млекото е една од најважните аграрни гранки.
- 2016 година – произведени се над 403 милиони литри кравјо млеко и 41 милион литри овчо млеко (рекордна година во независноста).
- 2017 година – производството на кравјо млеко паѓа на 394 милиони литри (–2,2%).
- 2020 година – произведени се 447 милиони литри млеко – последна година со високи бројки пред долгиот пад.
- 2024 година – производството на овчо млеко паѓа за 16,4% во однос на претходната година; кравјото млеко расте незначително, а козјото млеко бележи раст од 8,7%.
- 2026 година – Македонија станува нето увозник на млеко и млечни производи, со десетици милиони евра годишно за увоз на сирења и кашкавал.
Постојат бројки што болат. Една просечна крава во Македонија годишно дава околу 3.600 литри млеко. Европскиот просек е над 8.100 литри – што значи дека едно европско говедо дава 2,5 пати повеќе млеко од македонското. Зошто?
Одговорот е во структурата на македонското сточарство. Над 80% од фармите се мали – со едно до пет говеда, обично од нископродуктивни локални раси. Само околу 3% од фармите се специјализирани, со повеќе од 20 крави и годишно производство од околу 5.000 литри по крава. Малите фарми не можат да си дозволат висококвалитетна добиточна храна, модерна опрема за молзење или ладилни цистерни, па ниту производите што ги нудат не можат да ги достигнат стандардите на големите европски пазари.
Резултатот е парадоксален: Македонија е планинска земја со огромен потенцијал за пасишно сточарство, а сирењето и кашкавалот во нашите продавници сѐ почесто се прават од увезено млеко во прав или од течно млеко од Србија, Бугарија и Германија.
Иако кравјото млеко денес доминира во продажбата (поради ниската цена и масовното производство), македонската традиција изградена е врз овчото и козјото млеко.
- Овчо млеко – побогато во маснотии, белковини и калциум; основа за најквалитетните македонски сирења. Според статистиката, во 2016 година се произведени над 41 милиони литри.
- Козјо млеко – полесно сварливо, со помали маснотии и поинаков состав на белковини; сѐ повеќе бара пазар поради здравствените придобивки. Производството во 2024 порасна за 8,7%.
- Кравјо млеко – најмасовно, основа за пакувано млеко, јогурти и индустриски сирења.
Денешната млечна индустрија во Македонија се потпира на неколку клучни играчи:
- Бимилк (Битола) – најголемата млекарница со годишна преработка над 90 милиони литри и над 54 производи.
- Здравје Радово – позната по традиционалните сирења и јогурти.
- Млекара Наташа (Пехчево) – планинска млекарница со фокус на природни производи.
- Бучен Козјак (Куманово), Лактива, Осогово Милк, Тетовска млекарница и десетици помали локални производители ширум земјата.
Покрај нив, важна улога играат стотиците микро-фарми и семејни мандри – особено во Маврово, Кратово, Берово, Радовиш и Беровско-Малешевијата – кои продаваат директно на зелените пазари и стануваат симбол на отпорот против индустриското унифицирање на вкусот.
Македонското млеко, можеби, најубаво се изразува во сирењата. Тетовското бело сирење, беровското, мавровското, кривопаланечкиот кашкавал, биеното сирење од Брезово – секое носи во себе мирис на одредена планина, на одредена трева, на одредена техника пренесувана низ генерации. Кога сте на пазар во Скопје и продавачот ќе ви рече „ова е галичко“ – ви ја продава не само храна, туку и приказна стара речиси два века.
Според статистиката од 2016 година, Македонија производи околу 6.900 тони меки сирења и 4.850 тони тврди сирења (кашкавал и биено сирење) – бројки кои паѓаат заедно со домашното производство на млеко.
Покрај сирењата, не смее да се заборави и биеното кисело млеко – густо, кремасто, со специфичен кисел вкус, кое во селските куќи се правеше во дрвени бутала наречени „бучка“. Овој процес на „биење“ на млекото со посебни клатечки движења дава кисело млеко со текстура и вкус кои не можат да се повторат во индустриски услови. Постарите луѓе сѐ уште велат дека ниту еден индустриски јогурт не може да го замени вкусот на бабината „бучка“.
Иднината на млекото во Македонија стои на крстопат. Од една страна – опасноста дека ќе ја изгубиме автентичноста, дека следните генерации ќе го познаваат само пастеризираното млеко од тетрапак и индустриското сирење од увезен прав. Од друга страна – потенцијалот за модернизација на фармите, за здружување на малите производители во задруги, за развој на еко и ОЗП (заштитено географско потекло) сертификати за домашните сирења.
Сѐ повеќе млади луѓе се враќаат во селата, отвораат мали мандри, продаваат на фарм-пазари и онлајн. Овој тренд, иако сѐ уште мал, дава надеж дека пастирската душа на Македонија нема да се изгуби целосно во цистерните и хладилниците на големите вериги. Социјалните мрежи го олеснуваат пронаоѓањето на овие мали производители, а градските потрошувачи – особено помладите – сѐ повеќе бараат „вистинско“ млеко и сирење, дури и кога чини двапати повеќе од индустриското.
Министерството за земјоделство во последните години воведе и субвенции за млечните фарми, како и програми за подобрување на расниот состав на говедата. Резултатите се сѐ уште мешани – некои фарми успеаја значително да ја подигнат продуктивноста, додека многу мали стопани едноставно ги напуштија кравите бидејќи цената на откупот на сировото млеко им е премала за да се исплати.
Млекото во Македонија не е само производ – тоа е течна меморија. Во една шолја кисело млеко се крие историјата на нашите планини, тежината на работата на овчарите, мудроста на бабите, и – за жал – и кризата на едно сточарство што полека исчезнува. Можеби е време секој од нас, кога следниот пат стои пред полицата во продавницата, да помисли од каде доаѓа млекото што го купува. Затоа што изборот меѓу домашна мандра и увезен тетрапак не е само избор на вкус – тоа е избор за тоа дали македонските планини ќе продолжат да ѕвонат со ѕвонците на стадата, или ќе останат тивки.
Извори:
– Telma.com.mk – Македонија планинска земја, а сирењето од увозно млеко
– МКД.мк – Лани зголемено производството на кравјо и козјо млеко
– Нова Македонија – Млекопроизводството се намалува
– Стопанска комора на Северна Македонија
– Bimilk.com.mk – Бимилк прославува 65 години традиција, успех и квалитет
– Државен завод за статистика на Република Северна Македонија
